Magyarok a piacon

A Hauer nem egy vitrin

/ 2017.12.20., szerda 17:11 /

Ápoljuk a nagypolgári vendéglátás patinás örökségét, az igazi kihívás azonban az, hogy a hagyományt ne csak őrizzük, de folytassuk is – mondja Pethő Tamás, a nemrég újranyitott budapesti Hauer cukrászda szakmai vezetője.

Budapest századelős vendéglátói kultúrájában Hauer Rezső cukrászdája volt a hab a tortán. Az államosítás, majd a rendszerváltást követő évek dicstelen időszaka után visszaállítható még a hely eredeti fénye?

Ez a célunk. A Hauer név sokakban máig felébreszti azt a különleges érzést, amit csak a személyesség, a kifinomult ízlés és a megalkuvás nélküli minőség képes előidézni. A vendéglátói kultúra terén Budapest a századelőn élte fénykorát – ennek az örökségnek a feltámasztása nemes feladat. Szem előtt kell tartanunk azt is, hogy a múlt század első évtizedei óta a fogyasztói szokások és elvárások is módosultak, tehát olyan szolgáltatást kell nyújtanunk, ami megidézi a hagyományokat, de korszerű is tud lenni.

Mást jelent ma a minőségi vendéglátás, mint a Hauer alapításakor?

Bizonyos vonásokban igen. Napjainkban például ebbe a kategóriába nem férne bele, hogy a vendégeknek a pultnál állva kelljen rendelniük, pedig a Hauer indulásakor ez természetes volt. Ma már ilyen színvonal mellett furcsán hatna az önkiszolgáló rendszer, ezért az újranyitáskor ezt megváltoztattuk. A fogyasztáskultúra változásai mellett érdekes, hogy a minőséggel kapcsolatos igények ma is hasonlóak. Sőt: a századelős céhes és kézműves mesterek világa sok tekintetben vetekedett napjaink vendéglátásával. A ’20-as, ’30-as években például több mint húsz olyan kávésmester dolgozott Budapesten, akik saját zöldkávé-beszállítóval rendelkeztek – ez még ma is ritkaság.

Ma az újhullámos kávézók ugyanezt világraszóló innovációként tálalják.

Jól teszik, és bizonyos tekintetben igazuk is van. Mi elismerjük a modern vendéglátóhelyek eredményeit, de inkább az elődeink által kitaposott utat követjük. Ars poeticánk, hogy egy új szemlélet meghonosítása helyett egykor virágzó, értékes kultúránkat igyekszünk újraéleszteni. Maradva a kávéscsészéknél: elkészítjük a legkülönlegesebb lattekölteményeket is, de ha ajánlanunk kell, akkor a mokkát, a Budapest kávét, a kapucínert, a franziskanert vagy a wiener melange-ot mondjuk, hiszen ezek sokkal közelebb állnak az identitásunkhoz.

Talán szégyen, de utóbbiakról alig hallottunk idáig.

Nem várható el, hogy a vendégek ma is rendelkezzenek a száz évvel ezelőtti gasztronómiai műveltséggel; ha így lenne, nem maradna feladatunk. A kapucíner, a franziskaner és a wiener melange is bécsi pörkölésű kávéból készül, igazi tejszín, tej és méz különböző arányú összegőzölésével. Megtehetnénk, hogy mi is a divatos újhullámos szemléletet követjük, de a Hauer akkor nem volna több egy színfoltnál a város hasonló kávézói közt. A hely miliőjéhez jobban illik gasztronómiai örökségünk újrafelfedezése.

A legenda szerint ehhez az örökséghez tartozik a rigójancsi is, ami állítólag egykor épp e falak között született. Megvan még az eredeti recept?

A történet szerint egy időben a Hauer szolgálta ki süteményekkel a Rémi Szállót, melyben a desszert „keresztapja”, az igazi Rigó Jancsi is megszállt akkoriban. Mivel a szállodának nem volt cukrászdája, a süteménynek valóban itt kellett megszületnie – bár bizonyítékunk nincs rá. Maradjunk annyiban, hogy pontosan tudjuk, milyennek kell lennie az igazi rigójancsinak. Érdekes, hogy az ízlés és a fogyasztói szokások változása a sütemények terén is sokszor kisujjvagdosásra kényszeríti a szakembereket. A rigójancsin például semmi keresnivalója a tejszínhabnak, de az évtizedek során kialakult ez a szokás, és ma már számon kérnék, ha nem így kínálnánk.

Tehát azért valamelyest mégiscsak alkalmazkodnak a divatokhoz?

Van némi nevelő szándékunk, de ez nem lehet szögletes, erőszakos, hiszen mindig a vendég az első. A Hauer képviseli és őrzi eredeti értékeit, de ez a hely nem egy vitrin. A saját világunkhoz inkább hozzátartozik a sarokház, a csokoládéparfé, a Rákóczi-túrós, a gesztenyepüré vagy a zserbó, de egy felső kategóriás cukrászdának minden színtéren helyt kell állnia, ezért a nemzetközi klasszikusokban és az úgynevezett fantáziatermékekben is a legmagasabb szintet nyújtjuk. A gasztronómia folyamatosan fejlődik: tíz éve például eszünkbe sem jutott volna hozzányúlni a levendulához, de ma már bátran keverjük vaníliával, citrusokkal. Ezek az újítások színesítik a palettánkat, ahogy helye van a város legjobb panna cottájának is.

A bejgli kifejezetten stílusukba vág. Hogyan készülnek a karácsonyra?

Minden évszaknak megvannak a jellegzetes ízei, fűszerei, aromái, de cukrászati szempontból a tél és a karácsony a leghálásabb. Előkerül a fahéj, az ánizs, a mák, a dió, különböző aszalt gyümölcsök. Bejgliből a hagyományos változatok mellett készítünk például aszalt szilvásat vagy marcipánosat, de a vendégeink kérhetnek saját ízvariációkat is. A Hauer ünnepi színekbe öltözve készül a karácsonyra; szeretettel várjuk a vendégeket egy karácsonyi desszertre vagy akár pezsgős koccintásra.

Alkoholt is tartanak a cukrászdában?

Miért ne? A Hauer akkor nyitotta meg kapuit, amikor olyan nagy nevek, mint a Törley, a Dreher vagy a Zwack épp fénykorukat élték. Egy jó pezsgő, egy finom hazai bor vagy egy korty pincehűvös Unicum éppúgy hozzátartozott a társasági eseményekhez, ahogy a krémes vagy a somlói galuska. Ugyanezt a szalonszerű, közösségi hangulatot szeretnénk megteremteni – és ehhez hozzátartoznak a minőségi italok is.

A Hauer társasági eseményei a kor művészeti életéhez, irodalmi, színházi világához is sok szállal kötődtek. Ezt a hagyományt is felélesztenék?

Azt, hogy a ház kulturális értelemben is a középpontba kerülhessen, leginkább azzal lehet elérni, ha személyes, közvetlen légkört teremtünk, ha mindenki azt érezheti, hogy törzsvendégünknek tekintjük. Ez volt a varázsa a századelős Hauernek, és erre törekszünk ma is. Igaz, közben változott a közönség; akkoriban talán szélesebb volt az a réteg, melynek a kávéházi élet hozzátartozott a mindennapjaihoz. De a kultúra világa felé ma is nyitottak vagyunk: az Operaház felújítása alatt a szinte szomszédos Erkel Színház ad majd otthont az előadásoknak, melyek közönségét az eseményekhez méltó eleganciával fogadjuk.

A Hauer még csak pár hónapja nyitott újra. Sikerült megszólítani a közönségét?

Ez a pár hónap még nem elég a nagy következtetések levonásához, főként azért, mert még mi sem bontottuk ki teljesen a szárnyainkat. Budapesten több mint nyolcezer vendéglátóhely van – köztük egyre több minőségi –, így a verseny nagyon erős. Határozottan hiszek benne, hogy úgy lehet érvényesülni, ha mind a minőséget, mind a kiszolgálást a legmagasabb színvonalhoz kötjük. A kiemelkedő helyeket az különbözteti meg a többi jótól, hogy a maximális teljesítmény nem egy különleges pillanat, hanem alapszolgáltatás.

Pethő Tamás
1976-ban született Miskolcon. • 24 éve dolgozik a vendéglátás területén. • Vendéglátó nagyberuházások szaktanácsadójaként részt vett például a Király utcai Antré étterem vagy a Rubin Group rendezvényhajóinak elindításában. • Idén augusztus óta a Hauer szakmai vezetője.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.