new.valasz.hu/gasztronomia/glutenmentes-elet-125416

http://new.valasz.hu/gasztronomia/glutenmentes-elet-125416

Sajtkészítésről és romantikáról

Mikroerdő Csurgódombon

/ 2017.10.12., csütörtök 12:14 / Hírforrás: Válasz.hu

Százliteres üstökben, kézi erővel kavarja a sajttésztát a Csurgódombi Sajtkonyhán Pózer István és Márkus Erika, emellett vagy százféle magból nevelnek tarkabarka mikroerdőt a Sziklevélfarmjukon. Kétszemélyes vállalkozásnak ennyi épp elég, hiszen a kettő együtt napi tizenhat óra munkát ad – így néz ki a vidéki idill testközelből. Nem ajánlott azoknak, akik kötöttségektől akarnak szabadulni.

Ki gondolná, hogy vannak olyan, már-már érintetlen helyek az ország szívében, ahová nem visz el a GPS? Utunk egy víztározó mellett vezet el, és muszáj lelassítani, mert csak filmeken látni olyan szabadon vágtázó lovat, mint amelyik egy kőhajításnyira száguld el mellettünk.

Távol, de mégis közel – kincseket rejtő vidék Fehérvárcsurgó külterülete, ahol Márkus Erika és Pózer István megálmodták és létrehozták a Csurgódombi Sajtkonyhát és Sziklevélfarmot.

A birtokot két, erőtől duzzadó magyar vizsla őrzi: nem is kapuőrökként, már-már főnökként viselkednek – de hiszen azok is, legalábbis akkor, amikor gazdájukkal szarvasgomba-vadászatra indulnak, és keresik ezt a diónyi, aromás kincset, amelyiknél jobb se kell a sajtok megízesítéséhez.

"Az ember azt gondolná, hogy csak sétálok az erdőben a kutyákkal és összegyűjtöm a szarvasgombát, holott ez nagyon kemény meló, amiben olykor szerepet kapnak a kullancsok, a szúnyogok, a földből kirajzó vaddarazsak, sőt még a vaddisznók is, szóval észnél kell lenni”

– mondja a házigazdánk, miközben körbevezet minket. Hamar kiderül: egy világot járt séf fogott sajtkészítésbe Csurgódombon, aki Skóciában, Angliában és Hollandiában élt hét évet – többek között két Rosette-díjas étteremben dolgozott séfhelyettesként.

"Húsz esztendőt töltöttem el a konyhán, kicsit elfáradtam. Vágytam valami másra, szerettem volna valami újba kezdeni, ami valamennyire kapcsolódik a gasztronómiához – ezért döntöttem a sajtkészítés mellett.”

Szemben a tömeggel

„Jó darabig nem dőlt el, hogy én költözöm ki Istvánhoz külföldre, vagy ő jön haza – csatlakozik történetük elmeséléséhez Erika, aki marketingigazgatói székét hagyta hátra az új életformáért. – Sokáig álltunk egyik lábunkról a másikra, hogy mit is csináljunk. István végül azzal az ultimátummal rukkolt elő, hogy akkor jön haza, ha vidékre költözünk. Ez volt ugyanis az egyik álma, a másik a szarvasgomba – utóbbi ma már a sajtkészítés és a mikrozöldségek miatt sajnos háttérbe szorul.”

A tanfolyamok elvégzése után, mivel nem volt olyan iskola, ahol a sajtkészítői tudásukat továbbfejleszthették volna, a könyveket és az internetet kezdték bújni. István pontosan értette, hogy mit keresnek a séfek, akikkel a közös hangot is könnyen és gyorsan megtalálta.

Talán az Aranykaviárral való együttműködésükre a legbüszkébbek, mert az étterem kezdettől fogva bizalmat szavazott nekik. Szállítottak, illetve szállítanak a Márgába, de a Vár: a Speizba is, együtt dolgoznak a Csalogány 26-tal, a Centrállal, a Vintage Gardennel. Viszont a Gozsdu Deli az egyetlen, ahol forgalmazzák is a termékeiket, mert már sok rossz tapasztalatot szereztek különféle boltokkal, itt viszont értő módon bánnak a sajtjaikkal.

"Mivel konyhán dolgoztam, pontosan tudom, miben van hiány, mit szeretnének – ezért döntöttünk a hosszú érlelésű, valamint a penészes lágy sajtok mellett"

– mondja István.

Ezzel viszont aláírtuk, hogy a nehezebb utat választjuk. Itt, Magyarországon ugyanis a sajtkészítők többsége a friss, illetve a gomolyajellegű sajtok irányába indult el, hiszen ezek pár óra alatt elkészíthetők, másnap eladhatók – ez persze nem jelenti azt, hogy ne lennének finomak, ha jól el vannak készítve.

Ha végigmentem egy piacon, majdnem mindenütt ugyanaz a termék köszönt vissza paprikás, lilahagymás, kakukkfüves vagy éppen kapros ízesítésben – én pedig máshogy képzelem a sajtkészítést, és tulajdonképpen a sajtot is. Mert én a technológiában és az érlelésben hiszek. Hiszen attól, hogy különféle fűszereket keverek bele, a sajttészta még ugyanaz marad: éppen úgy, mint amikor ételfestékkel megszínezem a franciakrémest rózsaszínre vagy lilára. Ezért döntöttünk úgy, hogy ha a tömeg egy bizonyos irányba elindul, akkor mi az ellenkező irányt választjuk – szerencsére ezen az úton nem vagyunk egyedül.”

A kétszemélyes vállalkozás sikertörténete Az Ízlelő Online oldalán olvasható el.

 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Összeomlott a magyar ellenzék – csődbiztos kerestetik

Budapest V. és VIII. kerületében győzelmet remélt az ellenzék a július 8-i időközi erőpróbákon, hiszen a parlamenti szavazáshoz képest egységesebb formában indult – ráadásul a főváros Fidesz-kritikusabb, mint az ország. Aztán jött a feketeleves, illetve a tanácstalanság: jövőre milyen felállásban lenne célszerű „elszenvedni” az uniós és az önkormányzati választást? Részletes háttér a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.