Nice dining

Tornyos Balázs, a veszprémi Oliva étterem séfje

/ 2017.10.25., szerda 12:20 / Hírforrás: Válasz.hu

Egy vidéki étterem kicsit úgy működik, mint egy vidéki színház. Műsoron kell tartani vígjátékot, tragédiát, zenés darabot és gyerekelőadást is, szezononként érdemes megújítani a színlapot a törzsközönség kedvéért, de közben a jól bevált műfajokat nem szabad elhagyni, a meghódítandó célközönségnek pedig különlegességet kell kitalálni.

Amikor még nem volt TripAdvisor, csak útikönyv, gyakran megesett, hogy a turisták, miután Veszprém történelmi belvárosának girbegurba utcáin eljutottak az Oliva étteremig, könyvecskével a kezükben toppantak be: megálltak a szépen helyreállított, boltozatos kapu alatt, és kíváncsian tekintgettek körbe.

Amikor a személyzet segítőkészen megkérdezte, mégis mit keresnek, azt válaszolták: a kert védőszentjét, a vízköpő sárkányt. Halmos Ferenc keramikusművész munkája ma is ott látható a kerthelyiség közepén, igaz, nem olyan nagy, ahogy a turisták a fénykép alapján elképzelték.

A hangulatos belső udvarban, ha jó idő van, teljes gőzzel működik a látványgrill, esténként pedig – hogy a színházi hasonlatnál maradjunk – „felgördül a függöny”, élő zene hallható, és mindenki azon dolgozik a szubrettől a direktorig, hogy a vendégsereg jól érezze magát.

A vártól néhány perc sétára fekvő, vélhetően az 1780-as években született épületben már az 1980-as években is étterem működött: a Pusztai vendéglő színészek, művészek, ügyvédek és polgárok kedvelt találkozóhelye volt – a honlapon lévő arcképcsarnok alapján az Oliva is az. Híres fogásuk volt a cipóban sült főtt, füstölt csülök savanyú káposztával és lilahagymával, ezt egy darabig az Oliva is étlapon tartotta.

A ház 1991-től aztán lakatlanná vált, és néhány év alatt teljesen lepusztult. 1997-ben vette meg Mészáros Zoltán, két évre rá pedig megkezdődött az épület felújítása, átépítése és bővítése. Így született meg – a szállodával és a parkolóval együtt – a kétszintes Oliva Étterem & Hotel, amelyet a dimbes-dombos utcáknak köszönhetően mind a két szintről meg lehet közelíteni. És kialakult a mediterrán hangulatú belső udvar, amelyre az Oliva név is utal.

A mediterrán hatás az étlapon is érvényesül, de a választék alapvetően a hagyományos magyar konyhára épül. Az étlapot háromhavonta váltják, emellett a táblán ajánlanak szezonális fogásokat.

"Az őszi étlapunk talán az eddigi legváltozatosabb”

mondja Tornyos Balázs séf.

Megcélozzák például a vegetáriánusokat, lesz a kedvükért „műsorra tűzött” fogás. Itt jön be az ázsiai konyha, amit kedvelnek és egyre többször keresnek a vendégek – a korábban megrendezett indonéz est sikere is ezt mutatja. Így került az étlapra a wokban készülő nazi goreng.

"Ettől még nem válik eklektikussá a kínálat, s az étlap sem hosszú”

mondja Mészáros Zoltán, hozzátéve: ma már számolni kell a különböző ételallergiákkal, érzékenységekkel is.

Az elmúlt években nagyot fejlődött az észak-balatoni gasztronómia, éles a verseny a környéken, jobban kell figyelni a vendégekre. A választékban szerepelnek a jól bevált, házi készítésű pástétomok (aszalt paradicsom, máj, zakuszka), mindehhez diós bagett dukál.

Mindig van valamilyen klasszikus húsleves, amiből nem sajnálják sem a csontot, sem a húst: a fácán utána kakas lesz soron, de ugyanúgy Marcsika néni házi tésztájával adják. A fürjtojást a helyi postástól szerzik be, ő tenyészti ezeket az apró madarakat. A harcsapaprikás örök sláger, de itt a hagyományos elkészítési mód helyett karakteres paprikás mártással, roston sülve, fokhagymával és tejfölhabbal készül.

A desszerteket is Tornyos Balázs találja ki: az őszi édesség a szilvára épül. Mindehhez a borlap 30-féle válogatott magyar bort kínál. Amikor pedig úgy érzik, hogy kezd lankadni a közönség figyelme, akkor tematikus esteket, borvacsorákat, koncerteket is szerveznek.

A teljes cikk Az Ízlelő Online oldalán olvasható el!

 

Rosta

Zsuppán András

Találkozunk 2016-ban!

Salgótarján nem Szeged – billegő körzetek Nógrádban

Makacs szegénység, elöregedés, lassú fogyatkozás: az ország legvidékiesebb megyéjében lenne ok a protestszavazásra. A megyeszékhelyen erős a baloldal, de a háromosztatú politikai térben a kormánypártnak a legjobbak az esélyei. A Heti Válasz választási sorozata ezúttal a két nógrádi választókerületet mutatja be. Részletek a friss lapszámban.

Egyetlen közautó 7–11 magántulajdonban lévőt helyettesíthetne?

Már 500 közautó áll a fővárosban közlekedők rendelkezésére, két-három év múlva pedig ezernél is több lesz. Külföldi tapasztalatok szerint tízszer ennyi saját járgányt helyettesíthetnek, de kérdés, hogy ez idehaza is reális-e. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Technológia és józan paraszti ész

A Kaspersky Lab soha egyetlen kormányt sem segített kiberhírszerzésben, a vállalat az orosz-amerikai geopolitikai csaták vétlen áldozata – állítja Dragan Martinovic, a gyanúba kevert cég délkelet-európai régiós vezetője. Interjúnk a friss Heti Válaszban.