Húsleves, minden mennyiségben

/ 2018.06.12., kedd 09:28 / Hírforrás: Válasz.hu

Pohner Ádám a balatonszemesi Kistücsök séfhelyettese versenyez a Bocuse d'Or európai döntőjén Torinóban. Korábban a családi hagyományokról, a mama főztjéről, a húsleves és a hájas tészta evolúciójáról mesélt nekünk.

Pohner Ádám gyerekkorában a nyarakat Mályinkán töltötte, ahol a nagymama kertje tavasztól kezdve ontotta magából a végtelen mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt, ami a legalapvetőbb szezonalitást, frissességet és egyszerűséget jelentette. Az ételeket meghatározta, hogy éppen mi termett, lényegében a kerti jóságokat ették mindennap, nagyon is idilli képet festve arról, hogyan tudja az ember felvenni a természet ritmusát.

"Tök, bab, uborka, répa, petrezselyem, zeller, karalábé, káposzta, kapor, egy kis területen kukorica is termett – felsorolni is nehéz, annyi minden volt. Mályinka pici, borsod megyei falu, alig néhány százan lakják. A Bükki Nemzeti Park lábánál ér véget a település: ha a kert végéből elindultam, öt perc alatt az erdő közepén voltam” – meséli Ádám.

A zöldbabültetvények terméséből rengeteg leves és főzelék készült, és nagyrészt a többi kertben termő zöldség is így végezte. De volt, hogy csak kimentek a kertbe és a vajas kenyérhez leszedték az uborkát vagy a hagymát. A főzelék pedig nem úgy készül, hogy egy sűrített, ízes lében megfőzik a zöldséget, hanem mártást készítenek hozzá, a kívánt puhaságúra főzött zöldség így őrzi meg a frissességet. A gyümölcsös még most is megvan: szilva-, körtefa, sokfajta alma, bodza, birs, amiből sajtot meg lekvárt készítettek.

"Válogatós gyerek voltam. Rengeteg lecsót ettünk, amit én csak sokára szerettem meg igazán. De a gyümölcs mind elfogyott, a cseresznyéből például még csak befőzni sem tudtunk, mert mindet leettük a fáról. Van egy hatalmas cseresznyefa, s a mai napig úgy van, hogy ha nem másztam meg, akkor ott se voltam.”

Régebben tartottak nyulat és sertést is a szárnyasok mellett, Pohner gyerekkorából mégis a csirke és az abból készült húsleves vált maradandó emlékké: a húsleves Ádám édesanyjától, az ő nővéreitől, a nagymamától és az ő testvéreitől, akiknél még csigatésztát is készítettek otthon.

"A húsleves végigkísért az életemen, mindenkié a családban. Nálunk a leves nem volt alkalomhoz kötött, bármikor felpattanhatott egy húsleves a fazékba. Én először leforrázom a húst, ők hideg vízben teszik fel, ezután lehabozzák, így kapják meg a tiszta levest. Van, aki szétszedi a csirkét, van, aki egészben teszi a levesbe. Az ízesítők, a zöldségezés és a fűszerezés megegyezik: só, bors, petrezselyemzöld, répa, időnként egy kis zeller zöldje. Nálunk mindig szárnyasból, általában csirkéből készült a leves, de én azért főzök otthon marhából, nyúlból is, amilyen hús éppen van.”

A családi húsleves szeretete, meg persze az állandó kísérletezés miatt ma már nincs olyan eset, hogy ne lenne otthon húsleves valamilyen formában. A házi mesterleves egy olyan erőteljes, mély lé, amely újra és újra ízesíti a következő leveseket. A húson kívül kerül bele pár szem shiitake gomba, répa, kacsához vagy marhához tesznek egy fél szem csillagánizst, pár csepp szójaszószt, majd mikor elkészült, a húst leszedegetik a csontokról.

"Amikor az új lakásba költöztünk, főztünk egy csirkealaplevet, amit aztán nem használtunk fel, ezért inkább főztem belőle egy levest. Félretettünk belőle, amit később a következőhöz felhasználtunk, és így tovább. A hagyomány az, hogy mikor elkészül egy leves, másfél litert lefagyasztok belőle, és előveszem a következőhöz, így nem szakad meg a lánc. Ez már egy háromnegyed éves mesterleves.”

Vannak olyan ételek is, amelyek sokkal inkább a Mályinkán töltött időt idézik, vagy éppen a régi gasztronómiai hagyományokhoz való visszatérést jelentik: amolyan kulturális nosztalgia bizonyos ételeken keresztül.

A teljes cikk, valamint Pohner Ádám Mesterleves és Szilvalekváros-tepertős hájas tészta receptje Az Ízlelő Online oldalán olvasható el!

Felhívás!
Ha szeretné támogatni lapunk újraépülését, kérjük támogassa szerkesztőségünket a Heti Válasz Kiadó Kft. 11794008-20532422-es bankszámlaszámon.

 

 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.