Határ a Michelin-csillagos ég

/ 2018.03.28., szerda 18:00 /

Immár hazánknak is van két Michelin-csillagos étterme, ráadásul néhány napra Európa kulináris fővárosa volt Budapest. De mi kellene ahhoz, hogy a fejlett gasztronómiai kultúra a kisszámú jó étteremből valóban szétsugározzon a magyar vidéken?

Mészáros Ádám halk szavú, szerény fiatalember. Távol áll a képtől, ami a lehengerlő stílusú, a konyhát vaskézzel irányító séfekről él az ember fejében. Pedig negyedik osztályos kora óta tudja, hogy szakács szeretne lenni. Dolgozott az első magyar Michelin-csillagot megszerző Miguel Rocha Vieira keze alatt a Costesben, stázsolt Ferran Adri?nál a legendás El Bulliban, végül cukrász feleségével az Onyxba, Szulló Szabina és Széll Tamás csapatába igazolt. Amikor a sztárséfpár 2016-ban elhagyta az éttermet, nemcsak a híres elődök nyomdokaiba kellett lépnie az alig 28 éves konyhafőnöknek, de a Michelin ellenőreit is meg kellett győznie, hogy az Onyx érdemes maradt a csillagjára. Sikerült – tavaly megtartotta az elismerést, idén pedig az első magyar séf lett, aki kétcsillagos étteremmel büszkélkedhet.

Mészáros hazai pályán tudta meg a jó hírt. A Michelin Budapesten, a Várkert Bazárban mutatta be Main Cities of Europe (Európa főbb városai) című kalauzának aktuális kiadását, amely húsz európai ország 36 városának legjobb éttermeit és szállodáit ajánlja az utazók figyelmébe. Mivel a friss kalauz tartalmát a séfek is csak a kihirdetés pillanatában ismerhetik meg, és a gálán először azt a három éttermet sorolták fel, amelyek megtartották egyetlen csillagjukat – Costes, Costes Downtown és Borkonyha –, Mészárosban még az is felvetődhetett, hogy az Onyx kiesett a pikszisből. Ám jött a ragyogó meglepetés: a két csillag. Ráadásul elődei is örülhettek: Széll és Szulló új étterme, a Hold utcai piacon nyitott Stand25 megkapta a kiváló ár-érték arányú helyeknek ítélt, a Michelin gumiemberéről elnevezett Bib Gourmand díjat. Volt, aki csillagot jósolt nekik, mivel a Michelin az utóbbi években a klasszikus fine dining éttermeken túl lazább, olykor piaci konyhákat is megdobott egy-két csillaggal, igaz, főleg Ázsiában.

Szigorú szabályok

De ne legyünk telhetetlenek: a Michelin- kalauzba kerülni csillag nélkül is nagy szó. A kötet nem tartalmaz olyan éttermet, amely nem teljesíti az ellenőrök minimális elvárását – jó alapanyagok korrekten elkészítve –, és a mércét 25 hely ütötte meg Budapesten. A kalauzban szereplő éttermeknek csak a krémjét ismerik el egy, kettő vagy – a világ abszolút elitje esetén – három csillaggal is. A második csillag elnyerése pedig hasonló mérföldkő a magyar gasztronómia fejlődésében, mint amikor a Costes 2010-ben elnyerte az elsőt.

Vannak más étteremkalauzok is, de a francia autógumigyáré sokkal több annál: a konyhaművészetben nyújtott teljesítmény talán egyetlen egyetemesen elismert fokmérője. A Michelin 1900-ban adta ki az elsőt, hogy vidéki éttermek ajánlásával ösztönözze az akkor még kisszámú francia autóst az új keletű jármű használatára, és minél több gumi vásárlására. 1911-től megjelentek a más országokat feltérképező testvérkiadványok – ma van olasz, német, brit–ír, svájci, holland, belga–luxemburgi, spanyol–portugál és északi, vagyis svéd–dán–norvég–finn kalauz –, az új évezredben pedig amerikai, majd ázsiai nagyvárosok is megkapták a maguk köteteit.

A Michelin egyedülálló abban is, hogy főállású, anonim tesztelőket alkalmaz. Erre az állásra sajnos nem lehet jelentkezni, tudja meg a Heti Válasz Alexandre Taisne-től, a gyár gasztronómiai divíziójának vezetőjétől: ők keresik meg azokat a jelölteket – jellemzően séfeket és sommelier-ket –, akiket alkalmasnak látnak a feladatra. Hogy ezt bizonyítsák, egy már aktív inspektorral kell végigkóstolniuk egy jellemzően egycsillagos étterem menüjét, és jelentést írni róla. Az étteremtesztekre is szigorú szabályok vonatkoznak. Bejelentés nélkül, legalább kétszer, több hónap eltéréssel kell vizsgálniuk egy-egy konyha menüjét, és az utolsó látogatást követő napon – immár identitásukat felfedve – vissza kell térniük, hogy elbeszélgessenek a séfekkel a filozófiájukról. Mindebből a munkából végül három-négy sornyi szöveg születik.

Közép-európai remények

Azok az európai országok, ahol nincs saját kiadvány, a Main Citiesbe kerülhetnek be. Jelenleg Budapestre, Bécsre, Salzburgra, Varsóra, Krakkóra, Prágára és Athénra terjed ki a cég figyelme, és a magyar főváros a két osztrák város után a legelőkelőbb helyen áll a térségben. Igaz, Bécstől kicsit még jobban lemaradtunk: az idei gála nagy nyertese az osztrák főváros volt. Négy új bécsi étterem kapta meg első csillagát, egy pedig a másodikat, ami még akkor is szép siker, ha Heinz Reitbauer, a Steirereck híres séfje a várakozások ellenére nem kapta meg a harmadikat. És feltűnt a színen Horvátország is, ahonnan 55 éttermet ajánl a Michelin, közülük immár három egycsillagosat is, ám mivel ezek jórészt nem Zágrábban vannak, ha-nem Isztriában és Dalmáciában, a Main Citiesben nem szerepelnek, csak a viamichelin.com honlapon.

Persze ez nem verseny: egész Közép-Európának érdeke, hogy a négy északi országhoz hasonlóan ez a régió is önálló kiadványt kapjon. Amikor Michael Ellist, a Michelin európai kalauzokért felelős igazgatóját arról kérdezzük, lát-e erre esélyt a közeljövőben, nem akarta elkötelezni magát, de jelezte, hogy a cég nyitott szemmel jár, tisztában van a térség konyhájának fejlődésével, és évről évre bővíti kalauzainak számát. A magyar gasztronómia további fejlődéséhez üdvös lenne ez a fejlemény, mert így Budapesten kívüli éttermeknek is volna esélyük az elismerésre. Úgy hírlik, az első lépések megtörténtek, és néhány balatoni helyen már jártak az inspektorok, aminek legkorábban a 2019-es kalauzban lehet foganatja.

Lökést adhat a folyamatnak, hogy a könyvbemutató révén Európa ínyenceinek figyelme hazánkra szegeződött. Alexandre Taisne szerint a világ turisztikai hivatalai sorra kilincselnek egy ilyen eseményért, így nagy fegyvertény, hogy a Magyar Turisztikai Ügynökség – mely a gasztronómiában látja az új, prémium magyar országmárka egyik pillérét – képes volt idecsábítani a Michelint. A szakújságírók és bloggerek mellett mintegy 120 séf vett részt a gálán, köztük sok három csillaggal büszkélkedő, például a baszk Martín Berasategui vagy a francia Arnaud Donckele és Emmanuel Renaut. Legjobb séfjeink így példaképeikkel főzhettek magyar alapanyagokból magyar fogásokat a kísérőrendezvényeken és a gálán, és sokan ezt a pár napot arra is kihasználták, hogy kevésbé ismert vidéki éttermekbe is elvigyék a neves vendégeket.

Termelők nyomában

Az, hogy a magyar vidéken lesznek-e Bib Gourmand-díjas vagy akár csak a kalauzba bekerülő éttermek, talán még fontosabb a hazai vendéglátás fejlődése szempontjából, mint hogy lesznek-e újabb csillagos konyhák a fővárosban. Utóbbiak ugyanis a gasztronómiai piramis csúcsán helyezkednek el, az alapot a helyi termelők minőségi alapanyagait helyi, hagyományos, de korszerű receptek szerint feldolgozó, megfizethető regionális konyhák kellene hogy adják. És adják is azokban a szerencsésebb országokban, ahol negyven év kommunizmus miatt nem kellett a nulláról újjáépíteni a minőségi élelmiszer-termelést éppúgy, mint a konyhaművészetet.

Hazánkban javában zajlik ez a folyamat, de a munkához a tetőnél kezdtünk hozzá, nem az alapoknál – mutatott rá Ruprecht László séf, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) egyesület elnöke a Magyar Konyha magazin témában rendezett múlt heti konferenciáján. Nálunk előbb újult meg a csúcsgasztronómia, és ez szivárgott „le” vidékre. Csakhogy ezzel gyakran öncélú séfek tájidegen fogásai jelentek meg az erre nem felkészült közönség asztalán („Mit keres a vajhal a magyar vidéken?” – kérdi Ruprecht). Szerencsére az utóbbi években elindult a valódi regionális konyha reneszánsza is, hála mások mellett az ezt zászlajukra tűző éttermek 2012-ben alakult szövetségének, a SVÉT-nek. És ez csak a kezdet: a tízezer hazai melegkonyhás vendéglátó közül becslések szerint jó esetben is néhány száz törekszik arra, hogy helyben élő, minőséget nyújtó gazdáktól vásároljon, és ne nagy tételben rendelje meg egy-egy nagykereskedőtől vagy hipermarketből a nem ritkán külföldi alapanyagot.

A Magyar Konyha díja

A regionális konyha feltámadásához szükség van minőségi termelőkre is, például azokra, akiket a Gasztroangyal című tévéműsor hétről hétre, a Magyar Konyha hónapról hónapra bemutat. A magazin díjat is alapított számukra, amelyet idén a szigetszentmiklósi Szabó Malom, Heit Lóránd létavértesi tormatermelő és Kalla Roland sümegprágai sajtkészítő vehetett át. Örvendetes fejlemény a két éve alapított „Balaton alapanyaga” cím is, melyet a balatonfenyvesi angus marha, a vászolyi sajt, a keszthelyi tokhal és Fodor „Csicsókás” Lajos töreki babja érdemelt ki. Ha van olyan térség, ahol már-már mintha működne a regionális konyha modellje, az a Balaton, ahol egyre több étteremben, újhullámos strandbisztróban használnak káptalantóti mangalicát és kecskesajtot, zalaköveskúti bivalyt vagy balatonboglári pontyot.

Egyelőre azonban a termelők körében éppúgy kisebbségben vannak, akik a minőségre helyezik a hangsúlyt, mint az éttermek között, és a magyar állam agrárpolitikája sem segít abban, hogy ez megforduljon. „Kétféle termelő van Magyarországon – mutat rá Balogh-Nagy Erzsébet, aki az ózdi kistérségből, Kelemérről szállít a legjobb éttermekbe bárányhúst. – Az egyik az »outsider« kézműves, aki sokszor más szakmából érkezett, vidékre költözött, és kis területen kevés tőkéből állít elő jó minőséget. A másik a tőkefinanszírozott, nagy területen gazdálkodó, jelentős uniós támogatásokat felvevő, terményét vagy jószágát nagy tételben értékesítő, a minőség helyett a mennyiségre hajtó nagygazda. Sem az EU, sem a magyar állam nem tesz különbséget a kettő között. Ha béget és négy lába van, akkor az bárány és kész, jár rá a támogatás.”

A megoldás: védjegy

Pedig volna megoldás. A szakma legalább hét éve szorgalmazza, hogy a kormány vezessen be olyan államilag akkreditált minőségbiztosítási rendszert és védjegyet, amit látva egy séf vagy egy háziasszony is szempillantás alatt megtudja, hogy minőségi magyar élelmiszerről van szó. Nem kellene feltalálni a spanyolviaszt, elég volna megnézni a nyugat-európai példákat, mindenekelőtt a francia Label Rouge-t (vörös címkét), amely sok más élelmiszer mellett a híres „kapirgáló” bresse-i csirke tartási szabályait írja elő.

Az ilyen termékeket előállító gazdák többlettámogatást, adókedvezményt kaphatnának – a Label Rouge termékek például áfamentesek. Felvetődött az is, hogy éttermek csak akkor kapjanak uniós és állami támogatást például konyhafelújításra, ha legalább három-négy környékbeli termelővel beszállítói kapcsolatot tartanak fel. Üdvös lenne ugyanakkor módosítani a 2010-ben született kistermelői rendeletet, amely a gazda 40 kilométeres körzetére korlátozza a termékek eladásának lehetőségét, hiszen sok helyütt nincs e feltételnek megfelelő étterem. Ennél talán lehet szabadabban értelmezni a „helyi” fogalmát. A nemrég elhunyt legendás séf, Paul Bocuse például lakóhelye, Collonges-au-Mont-d’Or 80-100 kilométeres körzetéből vásárolt az éttermébe, amely 1965 óta folyamatosan három csillaggal szerepel a Michelin-kalauzban.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.