new.valasz.hu/gasztronomia/ot-ev-mulva-mar-tobb-lesz-az-elhizott-mint-a-sovany-fiatal-126981

http://new.valasz.hu/gasztronomia/ot-ev-mulva-mar-tobb-lesz-az-elhizott-mint-a-sovany-fiatal-126981

Gasztropancs a piacplaccon

/ 2018.06.28., csütörtök 16:40 / Hírforrás: Válasz.hu

Könnyen gondolhatnánk, hogy a Nagykörúttól alig egy kőhajításnyira fekvő Élesztőház üvegtetővel fedett udvarát eleve piac céljára teremtették, pedig az egykori üvegmanufaktúra helyén csak két éve működteti a Pancs Gasztroplaccot Rattner Réka és a piac hátországát jelentő Vino Piano bár üzemeltetője, Vajas Balázs. Mivel az Élesztőház vendéglátóhelyei többnyire csak délután nyitnak, vasárnap délelőttönként kihasználatlanul árválkodott az udvar, így szinte kínálkozott, hogy funkcióval töltsék meg.

Az utóbbi években Budapesten szinte minden sarkon nyitott egy termelői piac, ezért felmerül a kérdés: milyen esélyekkel szállt be a Pancs a vásárlók kegyeiért folyó versenybe? A legközelebbi piac ide a Nagyvásárcsarnok, ami azért messzebb esik egy kellemes sétánál, pláne szatyrokkal megrakottan.

"Nem mindegy, hol nyit piacot az ember – mondja Balázs. – Próbálkoztunk néhány hónapig a Belvárosi Piacon is, hiszen ott az éttermek betelepülésével megszűnt a klasszikus piac. Megpróbáltunk életet vinni oda: zenészeket, árusokat hívtunk, de azt tapasztaltuk, hogy nem megy vissza a vásárló oda, ahonnan egyszer már elszokott.”

Enni szeretnének most már inkább az emberek a Hold utcai Vásárcsarnokban, mintsem alapanyagot vásárolni.

A pesti oldal talán legnépszerűbb piaca, a Szimplakert viszont az utóbbi időben valóságos turistalátványossággá lett. Óriási hátrány ez abból a szempontból, hogy a turista nem vásárol konyhai alapanyagokat, legfeljebb reggelizik és nézelődik.

Az Élesztőház udvarán, mondhatni, családiasabb a hangulat, hiszen a vásárlók nem tapossák egymás lábát. A piac kilenckor nyit, de tíz óra után indul igazából az élet. Minden korosztály képviselteti magát: jönnek gyerekkel, kutyával, de olyan is akad, aki társasjátékkal a hóna alatt érkezik. Késő délelőtt már minden asztalnál falatozó párokat, társaságokat látni: kencéket tunkolnak, kolbászt karikáznak, zöldséget harapnak hozzá.

A környék lakossága az utóbbi időben kicserélődött. Az új lakók harmincas-negyvenes fiatalok, tudatosak, gyerekesek, kutyások – ők alkotják a törzsközönséget, és igényeikkel alakítják is a kínálatot.

A hagyományos piaci termékek – füstölt húsok, zöldségek és mindenekelőtt: pékáru – mellett a vegán vonal is megjelent, mert határozott igény mutatkozott rá. Az élelmiszerek bio volta viszont itt nem szempont, sokkal inkább az, hogy a termelő ne használjon vegyszereket. Hiszen a biominősítésnek tetemes költségei vannak, amit a gazdák természetesen az árban próbálnak megjeleníteni.

Nem csak a standokon vásárolt termékeket lehet helyben elfogyasztani, időről időre brunchokat is szerveznek: Tóth Ági, a Nar Gourmet bloggere török, Nagy Sándor, a Hódítás a konyhában című blog szerzője pedig angol brunchokat tart, de kínálnak olykor francia menüt is, és hamarosan a perzsa konyhával is barátkozhatnak a piac vendégei.

A brunchok résztvevői két-háromezer forintért belekóstolhatnak egy távoli kultúra ízeibe, olyan tájakéiba, amelyekkel nem feltétlenül van lehetőség találkozni a hétköznapokban. Vasárnaponként pedig meghívott séfek főznek, de már arra is volt példa, hogy burgernapot tartottak.

Vermes Viki, a Városi konyha bloggere olasz tésztakészítő workshopjaival viszonylag gyakori vendége a Pancsnak, a Vino Piano Borbárban rendezkedik be a piac ideje alatt a tésztamanufaktúra.

Ottjártunkkor a workshop résztvevői épp a piacon kapható friss spenóttal színezték meg az alaptészta felét, majd az akkurátusan egymás mellé illesztett zöld és natúr tésztaszalagokból nyújtották, vagdosták és csavarták a mutatós, kétszínű fusilit és pennét.

"Jó viszonyt ápolunk gasztronómiában már ismert arcokkal, de a feltörekvő bloggerekkel is – mondja Balázs. – És vannak olyan, pályaelhagyó értelmiségiek, akik mintegy startupperként debütáltak a piacon: a Tunki-tunki például a mártogatósaival épp a Pancson mutatkozott be vállalkozásként, ma pedig már a vegán kínálat állandó szereplője.”

A Pancs egyik megkerülhetetlen arca a nagykátai Szorgos Gazda, azaz Gergő, aki friss zöldségek és szabad tartású tyúkok tojásai mellett szörpöket, eltett zöldségeket is kínál: például akác- és lilabazsalikom-szörpöt, sárgaparadicsom-levet, padlizsánkrémet, zakuszkát.

A Szorgos Gazda tényleg megkerülhetetlen, már csak azért is, mert épp a bejárattal szemben mosolyog a vevőkre szép rendben sorakozó zöldségei fölött. Ezen a kicsi, de barátságos piacon számos különlegesség akad: disznósajt mintájára készült libasajtot kínál például egy termelő, aki Csöglén, a Somló-hegy mögött ilyenkor 400, ősszel, Márton-nap táján pedig 1600 libát tart.

Telik belőle füstölt libamellre és varrott libamellsonkára, de még borskérges, spanyol fűszeres, kakukkfüves és vörösborban pácolt libamellre is. Ha jobban körülnézünk, kakukkfüves libaszalámit is találunk nála, valamint olyat, amelyet kecskesajttal érleltek másfél évig.

Az előételektől a főételeken át a desszertig minden fogáshoz kínál valami különlegességet a Mester Kamra, ami kizárólag saját gyümölcseit dolgozza fel. A drámai elnevezésű Vörös és fekete csatnijuk alapja piros és fekete ribizli, amit gyömbérrel, borral, citrusokkal bolondítanak meg, és húsok mellé kínálnak. Az őszibarackcsatni pedig salottahagymával, gyömbérrel, csilivel készülő édes-savanyú szósz, amely szintén húsok mellé illik.

A teljes cikk Az Ízlelő Online oldalon olvasható el!

Felhívás!
Ha szeretné támogatni lapunk újraépülését, kérjük, támogassa szerkesztőségünket a Heti Válasz Kiadó Kft. 11794008-20532422-es bankszámlaszámán.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Ezért viszik el Nagy Imre szobrát a Kossuth tér mellől

Immár biztos: elviszik a Nagy Imre-szobrot a Kossuth tér közvetlen szomszédságából, helyére valószínűleg a Nemzeti Vértanúk emlékműve kerül. Miért mondja az általunk megkérdezett történész, hogy a „Nagy Imre-kultusz” elleni hadjárat legalább egy évtizeddel elkésett? Megéri-e visszaállítani a Vértanúk terének 1945 előtti állapotát? Részletes háttér a július 18-i, digitális Heti Válaszban!

Így profitálna Macron a világbajnoki címből

Franciaország a világbajnoki diadal mámorában úszik, s az egy éve hivatalba lépett Emmanuel Macron államfő igyekszik a vezérszurkoló mezét magára ölteni. Kérdés, hogy az eddig ügyesen alakított szerep felváltja-e a hozzá mind jobban tapadó „gazdagok elnöke” képet. Részletes háttér a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Mi legyen a hajléktalanokkal? Válaszol a Magyar Máltai Szeretetszolgálat alelnöke

Októberből törvény tiltja, hogy a hajléktalanok életvitelszerűen közterületen tartózkodjanak. Egy magát kereszténynek valló kormány bilincsben vezetteti el a legszegényebbeket? De működhetnek-e hajléktalanszállóként az aluljárók? Vecsei Miklóst, a Magyar Máltai Szeretetszolgálat alelnökét dilemmáinkkal szembesítettük. A teljes nagyinterjú a digitális Heti Válasz legfrissebb számában olvasható.

Hatékony oktatási-nevelési stratégia a cirkuszban

A Fővárosi Nagycirkusz előadásait, valamint különböző programjait látva egyre inkább bebizonyosodik, hogy a cirkusz közösségeket tud megszólítani, gondolkodásra, beszélgetésekre, vitákra sarkalló tartalmakat képes közvetíteni.

Matteo, az igazságos?

Olaszország lehet az első nyugat-európai állam, ahol az új, populista jobboldal bedarálja a mérsékelt jobboldalt.