Aki nem enged a 48-ból

Bicsár Attila és a Sauska borászat új étterme

/ 2017.10.12., csütörtök 12:03 / Hírforrás: Válasz.hu

A modern magyar konyha egyik vezéralakja. Az elmúlt évtizedekben szakácsok egész nemzedékét tanította, hagyomány és kreativitás, szakmai alázat voltak a jelszavai. Bicsár Attila, az Alabárdos volt séfje London és Florida után Villányban kötött ki, a Sauska borászat új éttermében.

Részlet az interjúból:

– Két éve azt nyilatkozta, nem hiszi, hogy valaha hazatér Magyarországra. Mi történt?

– Nem is tértem haza. Eszemben sincs napi szinten beállni a konyhába, mint régen. Sauska Krisztiánnal régóta barátok vagyunk, az ő világcsavargó szemlélete, nyitottsága és kíváncsisága mindig nagy hatással volt rám. Arra gondoltam, miért ne valósíthatnám meg ugyanezt én is, szakácsként.

– Mivel győzték mégis meg, hogy vállalja a villányi étterem vezetését?

– Hallottam, hogy profi konyha épül, és amikor megláttam a fényképeket, őrülten kíváncsi lettem. Megkértem Krisztiánt, egyszer hadd főzzek benne. Eljöttem Villányba, eltöltöttem itt egy napot, és úgy éreztem, olyan helyre kerültem, ahol szabadon gondolkozhatok és kísérletezhetek azzal kapcsolatban, ami mindig is a legjobban érdekelt, hogy milyen is a modern, érvényes magyar konyha. No, leszek-e kreatív séf – kérdezték. És bár ezt a kifejezést ki nem állhatom, a feladat, hogy kitaláljam a koncepciót és megalkossam a szezonalitásra épülő étlapot, módfelett tetszett. Világos volt, hogy a megbízás nem arról szól, hogy mindennap huszonnégy órát álljak a sütő mellett.

– Pedig híres volt arról, hogy minden kimenő tányért személyesen ellenőriz.

– Igaz, de már régóta lázadoztam. Szabad akartam lenni. Az Egyesült Államokban aztán felismertem, hogy ha találok megfelelő munkatársakat, akikben tökéletesen megbízom, akkor nem kell odakozmálnom a tűzhelyhez, anélkül is működik a rendszer. Ott van például Yotam Ottolenghi, az izraeli származású brit séf, egyedül Londonban öt éttermet nyitott, és mindegyik tökéletesen működik a távollétében is. Én saját magamból csináltam rabszolgát.

Ma már másként látom a világot is, meg a helyzetemet is. Szeretnék én is több kapura játszani, ebben Villányban két, nagy szakmai alázattal dolgozó helyi séf kolléga van a segítségemre. Sokat ad hozzá a munka ízéhez, hogy ők tényleg itt, Villányban vannak otthon.

– Másfél éve, a szakma megdöbbenésére, váratlanul felmondott az Alabárdos étteremben, és – ha jól tudom – mindössze néhány londoni telefonszámmal a zsebében, 43 éves fejjel vándorútra indult. Nem félt?

– Volt bennem bizonytalanság, persze. De én tényleg csak a láncaimat veszíthettem. Amikor a lányommal – aki máig Londonban dolgozik – felszálltunk a repülőgépre, akkor realizáltam, hogy csak négy napra van szállásunk. Szerencsére néhány kint élő magyar felajánlotta a segítségét.

Azt hiszem, a legjobbat választottam: először a 12 Hay Hill londoni elitklubban, majd London legdrágább negyedében, egy modern európai konyhát vivő helyen, a Wild Honeyban dolgoztam. Nem mondom, hogy könnyű volt. A Wild Honey konyhafőnöke azt mondta, meglátja, fel bírom-e venni a tempót, mert ugyebár már nem vagyok húszéves. Két hónapot húztam ki, és a séf végül azzal búcsúzott, hogy visszavár. Örülök, hogy végigcsináltam, nagyon kemény volt, de rengeteget tanultam.

– Szakmai berkekben most éppen London a gasztronómia fővárosa. Milyen változásokat fedezett fel Londonban?

– Meglepett például, hogy vacsora előtt két amuse bouche-t is felszolgálnak. A mai világban az emberek türelmetlenebbek, amíg megérkezik az ételük, addig is kínálni kell valamit. London forr, pezseg, elképesztő helyek nyílnak, és nem irigylem a fiatalokat, nagy kihívás minőségi konyhán dolgozni. Jó volt belelátni ebbe a pezsgésbe, de hamar rádöbbentem, hogy én nem ezt akarom.

– Meddig marad Villányban?

– A megbízásom folyamatos. Állandó kapcsolatban vagyok a konyhával, amit látok, tapasztalok a világban, az mind ott fog megjelenni. Szeptembertől folyamatosan változtatjuk az étlapot, betanítok minden fogást, amit később kisebb változtatásokkal a többiek is elkészíthetnek.

A magyar konyha emblematikus alakja Londont és Floridát megjárva, egyéves kalandozás után érkezett haza, ezúttal Villányba, a Sauska-borászat új éttermébe. Bicsár Attila élményeiről és gasztronómiai ars poeticájáról mesélt. A teljes cikk a Magyar Konyha Online oldalán olvasható el!

Rosta

Szőnyi Szilárd

Találkozunk 2016-ban!

Ingyen ház az államtól nászajándékba?

Hatvanhat százalékra nőtt az esélye annak, hogy egy nőt 50 éves kora előtt feleségül vegyenek. De miért lettünk a furcsa párok országa? Megfejtésünk szerint azért, mert az állam házat ad nászajándékba.

Rockenbauer Zoltán nem bírálja Nyáry Krisztiánt, sőt…

Nem szűnik az érdeklődés Ady özvegye iránt: Rockenbauer Zoltán Csinszka, a halandó múzsa című könyvét alig várták a boltok, mert tudják, hogy mindet elkapkodják. A művészettörténész szerzővel világjáró édesapjáról is beszélgettünk. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.

Tényleg iszlám lesz Európa? – végre itt a válasz

Néhány évtizeden belül muszlim többségűvé válhat Európa, jósolják sokan, míg mások ezt puszta riogatásnak, az iszlamofóbia megnyilvánulásának tartják. Egy rangos amerikai kutatóintézet viszont megmérte, mekkorára növekedhet az európai iszlám népesség a század közepére. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Ahol hős a baltás gyilkos – a Heti Válasz titkos tudósítója Azerbajdzsánból

Európában legfeljebb egy német menekülttáborban lehet ilyen kis területen ennyi különböző nemzetiséget találni, mint a Kaukázusban. Ami egyrészt lenyűgöző sokszínűség, másrészt végtelen lehetőség egymás utálatára. A világon kevesen művelik ezt olyan magas szinten, mint az azeriek és az örmények. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Ezért kellett mennie a legnépszerűbb lengyel politikusnak

Többen kedvelték, mint pártját és kormányát, mégis leváltották: Beata Szydłónak két év adatott Lengyelország élén. Utódja egy egykori bankár az elitellenes Jog és Igazságosság (PiS) elnökének kívánságára. Miért vállalt kockázatot Jarosław Kaczyński Mateusz Morawiecki felemelésével? A csütörtöki Heti Válaszból minden kiderül.

Fidesz-csapda a Jobbiknak – ezt benézte az Állami Számvevőszék?

Az Állami Számvevőszék 662 millió forintos büntetés kivetésével a választások előtt a Jobbik ellehetetlenülésével fenyegető lépést tett. A politikai szándék világos, a jogi megalapozottság viszont gyenge lábakon áll. Részletes háttér a csütörtöki Heti válaszban.

Ez volt Donald Trump ösztönös felismerése Jeruzsálem ügyében

Izraelnek és a keresztény jobboldalnak tett rövidlátó gesztus vagy Donald Trump politikai tehetségének megnyilvánulása, hogy az amerikai elnök Jeruzsálemet Izrael fővárosának ismerte el? Az elnök élesebben látja a lényeget, mint kritikusai, de ettől még kockázatosat húzott. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.