valasz.hu/gasztronomia/szell-tamas-egy-sef-mindig-sajat-etteremrol-almodik-128876

http://valasz.hu/gasztronomia/szell-tamas-egy-sef-mindig-sajat-etteremrol-almodik-128876

A szakácskönyvek igazi szerelmesei

/ 2018.01.04., csütörtök 15:32 / Hírforrás: Válasz.hu

A gyűjtögető életmód a múltunkból fakad, de génjeink a jelenbe is átörökítették. Mivel az evés nemcsak az életben maradás egyik bevált módja, hanem örömforrás is, természetes, hogy sokan tartanak otthon szakácskönyvet.

Van, aki az anyutól örökölt Horváth Rozival is tökéletesen boldog, más a legújabb külföldi szakirodalomra is lecsap. Egyesek csak a recepteket, mások a technológiát vagy éppen a gasztrotörténetet keresik. Három gyűjtőt, könyvbolondot kerestünk meg – mindannyian szakemberek, akiket összeköt a betű és az ételek szeretete.

Szántó András óriási könyvespolca előtt ül, de mögöttem is van egy, na meg a szomszéd szobában is. A fotelből böngészem a gerincek feliratát, több nyelv, több téma, több évszázad van köröttünk. Gasztronómus, könyv- és képeslapgyűjtő, Budapest múltjának nagy tudója. A receptekről, a vendéglátásról és az ehhez kapcsolódó irodalomról beszélgetünk.

„Megváltozott a piac, az utóbbi húsz évben sokkal több szakácskönyv jelenik meg. Divat lett, bekerültek a köztudatba, igaz, fogalmam sincs, mit kezdenek velük. Nézegetik a polcon? Az egyik felük túl egyszerű recepteket sorol, a másik felében meg séfek teszik az átlagos felhasználó számára túl magasra a lécet”

– összegzi röviden a jelent.

„Ötven éve kezdtem, és nem volt szándékos: egy Böszörményi úti antikváriumban került a kezembe salátaállapotban az 1796-os Új Magyar Szakácskönyv, ami tulajdonképpen az 1695-ös Tótfalusi sokadik kiadása. Szép volt a nyelvezete, izgalmas a tartalma. A régi receptek közül egy 500 éves töltött káposzta a kedvencünk. Természetesen mi savanyítunk, az a lényeg, az adja az igazi ízeket. Gyömbér van benne, bors, de semmi rizs: egy orvos barátom is nagy rajongója, de nyolc éve Borbás Marcsi is megkóstolta nálam.”

András elmondta, az ő igazi szenvedélye nem is a szakácskönyvek gyűjtése, hanem átfogó módon a gasztronómia kultúrtörténete, a vendéglátás múltja.

„Idehaza sokan gyűjtenek mindenféle receptkönyvet, bár igazán komolyan kevesen veszik, az elkötelezett gyűjtők köre aránylag szűk.

A világ legnagyobb szakácskönyvgyűjteményével egyébként a magyar milliomos, séf, újságíró és showman Szathmáry Lajos rendelkezett, a legendás Chicago Bakery étterem tulajdonosa.

A Föld legjobb antikváriumai jelentettek neki a készletükről, de maga is számos mű szerzője, elismert szakember volt Amerikában. Több elnöki beiktatásra is meghívták, tévéműsorokban vendégeskedett, konyháján a legnagyobb sztárok étkeztek. Hagyatéka egyben maradt, könyvgyűjteményét az Iowai Egyetem kapta meg. Még óegyiptomi papiruszon is volt receptje, büszke vagyok, hogy nekem is dedikált a könyveiből.”

András a kedvencei és a gyűjtés kapcsán elárulja: „A gasztrotörténet nekem csak később jött. Annyira beleástam magam, én, a gépésztechnikus, hogy a Mezőgazdasági Könyvkiadó a nyolcvanas évek elején felkért, írjam meg az Eleink ételei című könyvet. Emlékszem, kilencezer forintot kaptam érte, amikor csak egy ezres volt a fizetés. Feleségemmel be is fizettünk az egyhetes tiroli IBUSZ-útra.

Az új könyvek világa talán a régi kiadványoknál is áttekinthetetlenebb: divat lett receptgyűjteményt kiadni. A régi, néhány soros leírások mellé rengeteg kép társul, enélkül ma már eladhatatlanok. Az újdonságok tetemes hányada megmarad a komfortzónán belül, az átlagembernek szól, nem igazán mutat új eljárásokat, inkább csak ismert vagy megismerendő ízeket kombinál – rosszabb esetben csak egy sztár személyes ízlését ismerjük meg az általa lefőzött és megírt, vagy lefőzetett és megíratott könyvön keresztül.

A könyvesboltok választéka ugyan elsőre gazdagnak tűnik, de akiket nem csak a felszín érdekel, bajban vannak a sok felületes divatkiadványt elnézve. Mit tegyen az, akit nem a tévés szakács vagy az egynyári gasztroblogger tudása érdekel? Szerencsére van 13 olyan négyzetméter Magyarországon, ahol ők is elégedetten böngészhetnek.

Cookbooks boltban – ahogy a neve is elárulja – nincs ponyva, se krimi, se romantikusok. A szépséget, az izgalmat az ételek ígérete adja. Fekete Antoniónak mindez sokáig csak hobbi volt, abból nőtte ki magát a webshop – a jelenlegi stáció a budapesti, Páva utcai boltocska, ahol nemcsak a nemzetközi piac csúcskiadványait érhetjük el kényelmesen és naprakészen, hanem kézbe is vehetjük a portékát.

És milyen szakácskönyvet gyűjt Wolf András, a Salon étterem séfje? Megtudhatja a Magyar Konyha Online oldalán olvasható cikkből!

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Elkészült a Süsü, a sárkány folytatásával Csukás István

Ha nem töltődik fel az ember, elkopik – mondja Csukás István a legfrissebb, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszban. Az író augusztusban fellép a szóládi Ízek, Versek, Madárfütty Fesztiválon; a rendezvény célja, hogy visszacsempéssze a kultúrát és a hagyományokat a köztudatba.

Egy Fidesz-szavazó bírálhatja-e a kormányt? Itt a válasz!

A címbe foglalt kérdésről szólt a keresztény, konzervatív értelmiségieket tömörítő szervezetek Újra néven nevezzük című, áprilisban kiadott vitairata. Balog Zoltán volt miniszter és Bogárdi Szabó István református püspök minapi disputája szerint igen, de. Részletek a csütörtöki, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszban.

Apró szobrok Budapest utcáin: bemutatjuk az alkotót

A budapestiek legújabb kedves közösségi játéka a gerillaszobor-vadászat: nyitott szemmel kell járni a várost ahhoz, hogy az ember megtalálja a várra forduló irányzékú apró tankot, az öngyilkos mókust vagy éppen a Főkukacot. Kolodko Mihály – Mihajlo Kolodko – kárpátaljai szobrászművész alkotásai amilyen kicsik, olyan beszédesek. Részletek a digitális Heti Válaszban!

Tabudöntő vélemény: „Csak showműsor az észak-koreai leszerelés”

Észak-Koreában nem bízik, Kínában még kevésbé, ennek megfelelően a Donald Trump–Kim Dzsongun megállapodástól sem vár mélyreható változásokat. Szahasi Rjo Japán professzor Ázsia jövőjéről és Japánról mint lehetséges bevándorlóországról is beszélt a csütörtökön digitálisan megjelenő Heti Válasznak.

Egy kanál vízben: kitört a háború a kormány médiaholdudvarában

Megnyugvás helyett háborút hozott a Fidesz győzelme a médiaholdudvarban. Immár nem csak az ideológiai elhajlással vádolt – kormány által kinevezett – kulturális vezetőket sorozzák, de a „bajtársak” is hajba kapnak. A legfrissebb, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszból kiderül, hogy a 888.hu–Magyar Idők–pestisracok.hu tengelyen kialakult vita nemzedéki, ideológiai és pénzügyi természetű.

Durva mondat Merkelről: „Nem bírok már együtt dolgozni azzal a nővel”

Milyen lehet az a kormány, ahol a legkisebb koalíciós partner minisztere így beszélhet a kormányfőről? És nemcsak hogy így beszélhet, hanem ultimátumot is adhat neki. A csütörtökön megjelenő digitális Heti Válasz azt nézi meg, hogyan juthatott ilyen helyzetbe Németország és Angela Merkel.