valasz.hu/gasztronomia/szell-tamas-egy-sef-mindig-sajat-etteremrol-almodik-128876

http://valasz.hu/gasztronomia/szell-tamas-egy-sef-mindig-sajat-etteremrol-almodik-128876

A kockás báró karácsonya

/ 2017.12.20., szerda 18:27 /

Naplótöredékeiben (1887-ben) azt írja Podmaniczky Frigyes – akit a háta mögött kockás bárónak, Fridmaniczky Pocinak gúnyoltak elsősorban különc öltözködése miatt (viseltes pepita felöltő, gomblyukában szegfű, dinnyehéj formájú keménykalap, kamásli) –, hogy az első karácsonyfát Magyarországon az ő édesanyja állította: „A karácsonynak a mai formák szerint való megünneplését vagy helyesebben magát a karácsonyfát édesanyám honosította meg hazánkban, s ezt joggal mondhatom. Midőn szüleim Pestre jöttek első ízben telelni, még sehol karácsonyfát (fenyőgallyakat) nem árultak, maguk szüleim is az első években papirosból készítették azt. Az első karácsony, melynek megünneplésére visszaemlékezem, az 1828-i volt. Híven emlékezem arra is, hogy az első években, rokonságunk tagjai, de sőt idegenek közül is számosan jöttek megtekinteni, mi módon ünnepeljük mi azt meg. Hogy divatos kifejezést használjak, e mód akkor sensatiót csinált, s minden szemlélője sietett azt megismertetni ismerőseivel, barátaival.”

Podmaniczky szavaiban nincs okunk kételkedni, az öregúr ugyanolyan pedáns pontossággal sorolja emlékeit, mint amilyen komótosan áttipegett a Rákóczi úton a Fehér Hattyúból a Pannónia vendéglőbe, törzshelyére, ahol a télikertben saját sarokasztala várta. A lóvasúti kocsisok, fiákeresek pedig inkább felborultak, mintsem hogy eltapossák Budapest utolsó gavallérját, hiszen a báró tipegései, extravagáns ruhái, szelíd elmélázásai nélkül alig képzelhető el a magyarok XIX. százada. Ahogy Krúdy írja: „Ő volt az átmenet a Kossuth-időkből a Ferenc József-i korba.”

De a karácsonyfa magyarországi meghonosítását mások is magukénak követelik. Például Brunszvik Teréz grófnő, a kisdedóvók alapítója a Krisztinavárosban, vagy Mária Dorottya württembergi hercegnő, József nádor harmadik felesége. Ők is úgy emlékeznek, hogy a fát – német mintára – ők honosították meg Magyarországon. Az egyetlen, amiben egyetértenek a báróval, az, hogy akkoriban minden gyerek külön fát kapott, ami alá az ajándékait elhelyezték. Karácsonyfa szavunk néhány évtizeddel korábban még a földesúrnak kötelezően beszolgáltatott tűzifát jelölte, és eredetileg karácsonyi májusfának nevezték, ám a német Weihnachtsbaum szó tükörfordítása tűnt a legmegfelelőbbnek.

Úgyhogy ezt a szót használták a legendás tarokkpartikon is, amelyeken Podmaniczky – szabadelvű lévén – mindig Tisza Kálmánnak kibicelt (el is nevezték ellenfelei Gibicz bárónak), és karácsonyfát emlegettek a szülei is, pedig a családban mindenki németül beszélt. Ameddig volt kivel ünnepelnie. Mert amikor hű barátja, Ráday Gedeon gróf, a Nemzeti Színház főintendánsa is meghalt, és már nem maradt kivel gyertyát gyújtani, akkor Podmaniczky sem állított több fát. Csak azt a bronzcsengőt kérte el testvéröccsétől, amellyel egykor édesanyja az angyal érkezését harangozta.

Ilyen érzések közepette írhatta A karácsonyfa című tárcáját az idős Podmaniczky, amikor az inas levelet hozott. Az ínyesmesterség könyve két szerzője: Glück Frigyes és Stadler Károly fogadós urak hívták díszebédre. Valamint felkérték, írna egy tanulmányt könyvükbe a helyes étkezésről. Hogyan tagadhatta volna meg? Hiszen a fogadó, amelyben lakott, meg a vendéglő is, ahol évtizedek óta ebédelt, és évtizedek óta ugyanaz az öreg pincér szolgálta ki, a Glück család tulajdonában állt. A szerzőtársak között pedig olyan gasztronómiai hírességek mutatkoztak, mint Jókai Mór, Ágai Adolf, Rákosi Viktor, Greguss Ákos. És ott voltak mind a városvédő bizottság tagjai, akikkel Budapest arculatát kialakították (a Vígszínház, az Operaház tervezése, az Andrássy út és a két körút által kialakított sugaras utcaszerkezet, a Margit, a Ferenc József és az Erzsébet híd, hamarjában más nem is jutott eszébe), de ő meg az ínyestan?

Hiszen Budapest legegyszerűbben étkező két lakója ő és Herman Ottó. Róla mindenki tudja, hogyan él: a Steingasser kávéházban megreggelizik, a Pannóniában megebédel, többnyire levest fogyaszt, mint minden öregember, aki sokáig akar élni, sertésszeletet, hozzá gyógyvizet iszik a giesshübli palackból, Pelzmann úr, a vendéglős a megmondhatója, hiszen emberöltő óta ismeri. De ismerte az egész város. Titokban azt lesik, hogy ebéd után mindig elszunyókál. Krúdy szerint egyszer a nagyétkű Szőcs Pátri annyira megbámulta tarka kockás kabátját, hogy elfeledett fiatal hagymát rendelni a főtt hús mellé, pedig ilyesmi nem fordult elő soha. Ő írjon ínyesmesteri dolgozatot a helyes táplálkozásról?

De hát nem volt kibúvó. Összeszedte tehát emlékeit a gasztronómia tárgyköréből. Ott a víg kedélyű Boris szakácsné, aki a szüreti mulatságokon derékig felkapta a szoknyáját, és nagy kurjongatások közepette átugrotta a bográcstüzet, Bereznay István, a patvarista (ma jegyzőt mondanánk), akitől az avasi pincékben megtanulta, hogyan kell aszút inni („Sebaj, nem árt az, mindent meg kell próbálni; többször is fog még így járni bárócskám az életben!”), vagy Thaisz uram, aki a böllérimát tanította. De nem ezekről írt. Hanem arról, hogy „barbár módon bánunk el testünknek éppen ama részével, melynek jó vagy rossz kezelésétől függ testünk többi részeinek helyes működése”. A jó gyomor fenntartja kedélyünk frissességét, a gyenge gyomor tehetetlenségre kárhoztat. Főként ünnepi lakomák során. Helytelen az életrendünk és az étrendünk is.

És a báró, akiről azt gondoltuk volna, hogy nem is figyel arra, amit eszik, szabályos esszét ír (1889-ben!) a korszerű táplálkozásról. Felszólítja a főváros fogadósait és vendéglőseit, hassanak oda, hogy „a magyar konyha kivetkőzzék a jelenleg dívó korcsmai étkezés vegyes jellegéből és modorából”. Hiszen „a világszerte létező házi konyhák között a legjobb a magyar”. Mert van-e a világ bármely országában ízletesebb fogás, mint a bográcsos gulyás, pörkölt, paprikás csibe, kolozsvári káposzta, tojásos burgonya, túrós csusza, farsangi fánk? „Ezeket az ételeket ki kell vetkőztetni minden modorosságból és idegen divathajhászatból, a lehető legjobb anyagból s a lehető legegyszerűbb modorban, kellő gondossággal kell elkészíteni.” Miként a báró örömmel venné azt is, „ha étlapjaink megszabadulnának a most ott díszelgő galimatiásztól”, sznob franciás kifejezésektől. „És megelégedésemre szolgálna – írja –, ha jó magyar konyhára, hamisítatlan egyszerű, de ízletes étkezésre és egy pohár tiszta magyar borra tehetnénk szert ezúttal Budapesten könnyebben és gyakrabban legalább, mint eddigelé.”

Kell jobb program a karácsonyfa alá?

* * *

Egy Podmaniczky-anekdota

Egy nap odavitték Podmaniczky Frigyeshez a levest, és két légy volt benne. Nem ez volt az első eset. A báró leteszi a kanalat, és azt mondja a pincérnek:

– Kéretem Wampetics urat.– Wampetics rohanva érkezik, és mélyen meghajol.

– Édes Wampetics úr – mondja alig hallható, finom hangon Podmaniczky –, nagyon szép öntől, hogy megpróbálja eltalálni az ízlésemet, de honnan veszi ön azt, hogy én éppen két léggyel szeretem a levest? Nagyon kérném, ezentúl legyen szíves a levest üresen, légy nélkül szervírozni, és melléje egy kistányéron külön a legyeket, majd én annyit teszek a levesbe, amennyit óhajtok.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Elkészült a Süsü, a sárkány folytatásával Csukás István

Ha nem töltődik fel az ember, elkopik – mondja Csukás István a legfrissebb, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszban. Az író augusztusban fellép a szóládi Ízek, Versek, Madárfütty Fesztiválon; a rendezvény célja, hogy visszacsempéssze a kultúrát és a hagyományokat a köztudatba.

Egy Fidesz-szavazó bírálhatja-e a kormányt? Itt a válasz!

A címbe foglalt kérdésről szólt a keresztény, konzervatív értelmiségieket tömörítő szervezetek Újra néven nevezzük című, áprilisban kiadott vitairata. Balog Zoltán volt miniszter és Bogárdi Szabó István református püspök minapi disputája szerint igen, de. Részletek a csütörtöki, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszban.

Apró szobrok Budapest utcáin: bemutatjuk az alkotót

A budapestiek legújabb kedves közösségi játéka a gerillaszobor-vadászat: nyitott szemmel kell járni a várost ahhoz, hogy az ember megtalálja a várra forduló irányzékú apró tankot, az öngyilkos mókust vagy éppen a Főkukacot. Kolodko Mihály – Mihajlo Kolodko – kárpátaljai szobrászművész alkotásai amilyen kicsik, olyan beszédesek. Részletek a digitális Heti Válaszban!

Tabudöntő vélemény: „Csak showműsor az észak-koreai leszerelés”

Észak-Koreában nem bízik, Kínában még kevésbé, ennek megfelelően a Donald Trump–Kim Dzsongun megállapodástól sem vár mélyreható változásokat. Szahasi Rjo Japán professzor Ázsia jövőjéről és Japánról mint lehetséges bevándorlóországról is beszélt a csütörtökön digitálisan megjelenő Heti Válasznak.

Egy kanál vízben: kitört a háború a kormány médiaholdudvarában

Megnyugvás helyett háborút hozott a Fidesz győzelme a médiaholdudvarban. Immár nem csak az ideológiai elhajlással vádolt – kormány által kinevezett – kulturális vezetőket sorozzák, de a „bajtársak” is hajba kapnak. A legfrissebb, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszból kiderül, hogy a 888.hu–Magyar Idők–pestisracok.hu tengelyen kialakult vita nemzedéki, ideológiai és pénzügyi természetű.

Durva mondat Merkelről: „Nem bírok már együtt dolgozni azzal a nővel”

Milyen lehet az a kormány, ahol a legkisebb koalíciós partner minisztere így beszélhet a kormányfőről? És nemcsak hogy így beszélhet, hanem ultimátumot is adhat neki. A csütörtökön megjelenő digitális Heti Válasz azt nézi meg, hogyan juthatott ilyen helyzetbe Németország és Angela Merkel.