Citrusok a konyhában

Több mint ezer fajtájuk van

/ 2017.11.22., szerda 18:18 /

Az ünnepi ráhangolódás már elkezdődött, lassan hozzáfogunk az előkészületekhez is, és ezek mind elképzelhetetlenek citrusok nélkül. Facsarjuk, reszeljük, kandírozzuk őket, hogy majd belekerüljenek a süteményekbe, a hideg estéken kortyolgatható forralt borba, s az aromájuk átjárja az otthonokat.

A citrusok a mindennapi életünk magától értetődő szereplői, de nem volt ez mindig így. Ugyanis Európától távoli tájakon, Északkelet-India, Délnyugat-Kína, Burma és a maláj szigetek területén őshonosak, onnan terjedtek el először Ázsia déli részén, majd jutottak a kereskedők jóvoltából Perzsián és a mai Izrael, Palesztina és Jordánia területén át a Földközi- tenger környékére. A legősibb fajta és a legelső érkező – i. e. 500 körül – a cédrátcitrom volt, amelynek kevés a leve, rücskös és vastag a héja. Időszámításunk környékén követte a citrom, majd a X. században a muszlim térhódítással a keserű narancs, a zöldcitrom és a legnagyobb citrusféle, a pomeló. A népszerű édes narancs a XV. században, a mandarin pedig csak a XIX. században érkezett.

Mit mivel?

A citrusfélékre specializálódott legkomolyabb génbank Kaliforniában található, és több mint ezer nemesített citrusféle mintáját őrzik. Történetük során a gyümölcsök teleregényeket meghazudtoló módon, mindenféle keresztezés útján alakultak ki.

Például a vérnarancs – amely az édes narancs egy fajtája – és a pomeló keresztezéséből született a grépfrút. A zöld héjú sweetie a grépfrút és a saját szülőjének számító pomeló házasságának gyümölcse. A klementin a mandarin és a keserű narancs gyermeke, míg az Earl Grey tea ízét adó jellegzetes bergamott a keserű narancs és a citrom keresztezésének köszönhető.

Szakácskönyv

A citrusok számtalan felhasználási módja közül három recept, amely megédesíti az ünnepeket.

Lekvár

A citrusokból ugyanúgy kell lekvárt főzni, mint bármilyen más gyümölcsből. Lehet egyetlen fajtát választani, vagy sokfélét, viszont a keverék esetében fontos, hogy egyensúlyban tartsuk az ízeket. Például az édes (vér)narancsot társíthatjuk zöldcitrommal, vagy a savanykás grépfrútot illatos mandarinnal. Azt is eldönthetjük, hogy csak a gyümölcshúst használjuk, vagy a pikánsságot adó héjat is, de ilyenkor ügyeljünk arra, hogy kezeletlen legyen, illetve a fehér bundás részt ne hámozzuk bele, mert megkeseríti a lekvárt. Ízlés szerinti cukorral felfőzzük, zselésítővel vagy pektinnel sűrítjük, üvegbe merve lezárjuk.

Likőr

Ha most elkészítjük az olaszok neonsárga desszertitalát, a limoncellót, karácsonykor kortyolhatjuk is. Csupán négy hozzávalóra és türelemre lesz szükségünk. 7,5 dl jó minőségű vodkát öntsünk egy nagyobb befőttesüvegbe, hámozzunk meg 8–10 kezeletlen citromot, és héjukat tegyük az alkoholba. Fedjük le az üveget, majd hagyjuk magára legalább egy, ideális esetben három hétre, időnként rázzuk meg. Készítsünk 2,5 dl cukorból és ugyanannyi vízből sűrű szirupot, majd hűtsük le. Szűrjük le a citromos vodkát, és elegyítsük a cukorsziruppal. Töltsük üvegbe, kínáljuk hűtve, vagy ajándékozzuk el. Egész kardamommal, fahéj- és vaníliarúddal, szegfűszeggel is ízesíthető. Ugyanilyen módon mandarinból és narancsból is készíthető likőr.

Krém

Linzerek összeragasztásához, piskótatekercs vagy Pavlova töltelékeként is nagyszerű alternatíva az angolok savanykásan édes és krémes lemon curdje. A legjobb, amit valaha kóstoltam, úgy készül, hogy 2 tojást, 4 tojássárgáját, 12 dkg cukrot, 3 citrom levét és 1 citrom héját egy lábasban jól összekeverjük, alacsony láng fölött, folyamatosan keverve pudingsűrűségűre főzzük, majd beledolgozunk 10 dkg kockázott vajat, végül felhasználás előtt kihűtjük. Ha kapható, készíthetjük a citrom és a mandarin kereszteződéséből született különleges Meyer-citromból, amely bár édesebb, egyben fanyar is.

Illóolajok mint hozzávalók

Azon túl, hogy aprósüteményeket, töltelékeket, krémeket, italokat ízesíthetünk a citrusok héjában (a keserű narancs esetében a virágban és a levélben) lévő illóolajokkal – hiszen pár cseppjük átható, mély ízt biztosít –, segítenek az ünnepre hangolódásban, sőt a testi, lelki, szellemi egészségre gyakorolt jótékony hatásukat is kihasználhatjuk.

Az ételekhez kizárólag 100 százalékos tisztaságú terméket használjunk, amely nem tartalmaz vegyszert (és párologtatáshoz is tanácsos jó minőségű készítményt választani). Azt viszont fontos észben tartani, hogy a citrusok héjából kivont illóolajok fényérzékenyítők, így ha a bőrünkre cseppentenénk, utána minimum nyolc órán át se szoláriumba, se direkt napfényre ne menjünk.

Természetes gyógyerő is

A citrom illóolaja az egyik legjobb légfertőtlenítő, antibiotikus hatású és immunerősítő. Náthás, influenzás időszakban különösen ajánlott a párologtatása, főleg olyan légtérben, ahol egyszerre sokan tartózkodnak. Fokozza a koncentrációt, serkenti az emésztést és segít a méregtelenítésben.

A mandarin illóolaját párologtassuk, amikor nyugalmat szeretnénk varázsolni a környezetünkbe, elcsendesedésre, elernyedésre vagy pihentető alvásra vágyunk. Oldja a stresszt, a szorongást és fokozza a jó érzést. Biztonsággal használható kisbabáknál is éjszakai nyűgösség, hasfájás esetén.

A narancs illóolaja gyorsan jó kedvet csempész az életünkbe. Csökkenti a feszültséget, harmonizálja az érzelmeinket és ellazít. Fokozza az immunitást, melegsége borús időben gyógyír a levertségre.

* * *

Eltérő igények

Görögországból narancsot importáló kereskedő mesélte, hogy a kint leszedett gyümölcsöt a célország igényeinek megfelelően veszik kezelésbe. Amíg például a német vásárlók nem igénylik a mély sárga színt és csillogó felületet, a magyarok igen. Ezért a hozzánk kerülő narancsokat először kissé megsütik (!), hogy színt kapjanak, a tartósságért baktérium- és gombaölő szerekkel kezelik, majd waxszal lefújják őket. A kezeletlen gyümölcsök fakóbbak, mattak és rövidebb ideig állnak el, cserébe viszont a héjuk is biztonsággal fogyasztható.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Mibe bukott bele az akasztós román miniszterelnök?

A székely zászló miatt akasztással fenyegetőző román kormányfő gyorsan megbukott, de a botrányos eset rávilágít: fokozódik a magyarellenes hangulatkeltés Romániában. És a „centenáriumi év” éppen csak elkezdődött. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Kinek kampányol idén Szörényi Levente és Bródy János? Meg fog lepődni...

Évtizedeken át lázban égett választások előtt a legendás szerző- és ellentétpár, Szörényi Levente és Bródy János, idén viszont egyikük sem lesz látható kampányemelvényen. Az Arénában annál inkább, ahol február 16-án újra játszik a Fonográf. A Heti Válasz az egyik próbán beszélgetett a két zenésszel. Páros interjúnk a csütörtöki lapszámban.