A kenyér lelke

Visszatérés a kovászhoz

/ 2017.09.27., szerda 09:56 /

Néhány éve ismét reneszánszát éli az otthoni kenyérsütés, egyre több az országban a kézművespékség, a kovászfanatikus. Újra középpontba került a kenyérkérdés.

Nagyon megtépázta a kenyér becsületét az elmúlt néhány évtized, amikor az volt egyedül fontos, hogy jó nagyra nőtt és minél olcsóbb fehér kenyeret lehessen kapni. A pékségek többsége a mai napig gyenge minőségű hozzávalóval, adalék anyagokkal és élesztővel, villámgyorsan dolgozik, hogy 2-3 óra alatt kész cipókat szedhessenek ki a kemencéből. Jellemzővé váltak az egyenízű, egyenletesen világos, szegényes tápanyagtartalmú és felfújtnak látszódó termékek.

Ezzel az iránnyal szemben bontakozott ki a szinte mozgalommá fejlődött kézművesség, aminek a gyakorlói – legyenek akár hivatásos pékek, akár otthon sütők – a kovászban, a jó minőségű alapanyagokban és a hosszú kelesztésben hisznek. Egy kézműves kenyér elkészítése, a kovász beetetésétől a kisülésig, két napba is telhet. A kézműves jelző nem a gépesítés hiányában, hanem a folyamatos odafigyelésben nyilvánul meg. Egyébként is a gépeket leginkább a nehéz fizikai munkát igénylő dagasztásra használják, az áthajtogatás, az osztás és a formázás már kézzel történik. Ezekben a pékségekben vásárolni vitathatatlanul drágább, viszont cserébe utánozhatatlan ízű, laktató, hosszan eltartható és egészséges pékárut kínálnak.

Mi a kovász?

A kovász egy lisztből és vízből álló keverék, amely a gabonaszemeken, a pék kezén és a levegőben lévő mikroorganizmusok hatására spontán érésbe kezd, és bő egy hét alatt sütésre alkalmassá válik. Ehhez persze az is kell, hogy közben néhány napon át etessük, vagyis az érlelődő massza nagy részét kidobjuk, és a maradékot a súlyával megegyező liszttel (leggyakrabban kenyér- és teljes kiőrlésű rozsliszt keverékével) és vízzel összekeverjük. Ettől felfrissül, napról napra erősödik, és végül képes lesz megkeleszteni a kenyeret. A végére mag- vagy anyakovásszá érik, amit a hűtőben kell tartani, és amiből felszaporítjuk a kenyérsütéshez szükséges mennyiséget.

A kovászkészítés elsajátításához a Limara Péksége blog online ingyenes kurzusát ajánljuk.

A láthatatlan munkások

A mikroorganizmusok cukorral laknak jól, cserébe szén-dioxidot, tej- és ecetsavat bocsátanak ki. Az, hogy az utóbbiak melyike kerekedik felül a kovász ízében, függ a hőmérséklettől, a kovászmag mennyiségétől és az etetések gyakoriságától. Minél hűvösebb helyen tartjuk a kovászt, minél több kovászmagot használunk a szaporításhoz, és minél ritkábban etetjük, annál savanyúbb lesz a kenyerünk. A kovász élete ciklikus. Etetés után krémes, tejszerű illata van, és hűvös időben 8–12 órán belül akár a négyszeresére is emelkedhet, majd amikor a mikroorganizmusok már mindent felettek, a kovász ecetes szagú, éhes és kezd összeesni. Ideje az újabb etetésnek. A kenyérsütés egyik titka pont az, hogy észrevegyük, mikor van a kovász ereje teljében.

Mindennapi kenyerünk

A kézművesfelfogás szerint az igazi kenyér csupán lisztet, kovászt, sót és vizet tartalmaz. Ízesítésre magvakat, aszalványokat, sajtokat és fűszereket használnak, ami egybevág azzal a filozófiával, hogy a kenyér önmagában egy étel, nem mellékszereplő vagy szendvicsalap.

Lisztet legtöbben itthoni (bio)malmokból rendelnek, de vannak, akik a kiegyensúlyozott minőség miatt inkább külföldit választanak. Egyre többen sütnek ősbúzafajtákból. A kovászos tészták lágyak, hiszen a jó liszt a súlyához képest akár 60–100 százalék vizet is képes felvenni – ez a lyukacsos szerkezetben és az eltarthatóságban is megnyilvánul –, a kenyeret így magas hőmérsékleten lehet sütni. Ettől lesz pirult színe és ropogós. A sóválasztásban megoszlanak a vélemények. A vizet szűrik, mert a klór gátolja a kovász érését, működését, meleg időben hideget használnak, hogy lassítsák a tészta érését, és fordítva.

Hogyan készül?

Kenyérkészítéskor a lisztet és a vizet összekeverik, majd minimum fél órát állni hagyják, ez az autolízis. Ennyi idő alatt a glutén megszívja magát, könnyebb lesz vele dolgozni, és majd jobb tartást ad a kenyérnek. Hozzáadják a kovászt, dagasztani kezdik, majd jön a só, hogy ne hátráltassa korán a glutén formálódását. Utána kezdődik az érés több órán át tartó folyamata, ami közben 30-40 percenként áthajtogatják a tésztát, ezzel levegőt visznek bele és megerősítik a szerkezetét. Aztán darabokra osztják, gömbölyítik, rövid ideig pihentetik, majd formázzák és szakajtóban kelesztik. A megkelt tésztát bemetszik, aminek az esztétikumon kívül az a célja, hogy a benne lévő gázoknak utat mutassanak a szabadulásra, különben megrepesztenék a kenyeret. Végül következik a sütés.

A kemencehatást otthon felforrósított vaslábassal érhetjük el, ami alulról hirtelen megkapja a kenyeret, átöleli meleggel, a fedő pedig bent tartja a kenyér emelkedéséért felelős gőzt, és a végén fedetlenül ropogóssá tud pirulni. A haladó házi pékek sütőkövön vagy vaslapon sütnek, és gőzösítik a sütőteret.

Kovászos kenyeret sütni szerelem. A kezünk között lezajló csoda mindig megbabonázó.

Árulkodó jel - A kézműves kenyér héján látszódó apró buborékok arról árulkodnak, hogy a pék éjszakai, lassú kelesztéssel dolgozik. A megformázott vekniket szakajtóval együtt a hűtőbe teszi, hogy az ízeknek – főleg a savanykásnak – legyen idejük kibontakozni, majd a hűtött kenyereket egyenesen a forró kemencébe veti. A hűtés közben a tésztában rekedt gázok a hő hatására a felszín felé törnek, és így képződnek a buborékok.

Tipp! - A biztonság kedvéért érdemes az anyakovászunkból 2 evőkanálnyit fadeszkára vagy sütőpapírra kenni, hagyni teljesen megszáradni, majd apró darabokra törve légmentesen tárolni. Víz hozzáadásával bármikor újjáéleszthetjük.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Ez most tényleg össznemzeti ügy – aki magyar, aláír!

Miért kell vért izzadni ahhoz, hogy egymillió uniós aláírás összegyűljön a Nemzeti Kisebbségvédelmi Kezdeményezéshez? Csáky Pál, az ügyet az Európai Parlamentben képviselő felvidéki politikus és névrokona, Csáky Csongor, a gyűjtést idehaza szervező Rákóczi Szövetség főtitkára válaszol a csütörtöki Heti Válaszban.

Ki nyerhet áprilisban? Most vasárnap minden eldől

Röviddel a parlamenti választás előtt a pártok a legjobboldalibb megyei jogú városban, Lázár János pátriájában tesztelhetik stratégiájukat. A hódmezővásárhelyi eredményből következtetni lehet majd az országos voksolás végeredményére is. A csütörtöki Heti Válasz címlapsztorija!

Ma született Mátyás király

A Mátyás király Emlékév alkalmából ma este a budavári Mátyás-templomban ad koncertet az Angelica Leánykar, Kolozsváron pedig Mátyás Napok kezdődnek.

Ki ez az ember? Dél-Afrika Mészáros Lőrince?

Korrupt elnökének eltávolításával Dél-Afrika adott magának még egy esélyt, hogy valóra váltsa a reményeket, amire negyed százada nem képes. A friss Heti Válaszból kiderül, hogy az utódnak csodát kéne tennie: például vizet fakasztania a Fokváros körüli sziklákból.

Itt épített gyurcsányista erőközpontot Lamperth Mónika

A baloldal az esélyesebb az észak-budapesti lakótelepi karéj három választókörzetében, de a XV. kerületben bonyolult a képlet: van itt Lamperth Mónika által építgetett gyurcsányista erőközpont, jelölt a Fidesz lakótelepi szakembere, és egy óvodafelújítás miatt megbüntetett lázadó szocialista is. Választási sorozatunk az Óbudától Újpalotáig nyújtózó kerületek esélyeit latolgatja. Részletek a friss Heti Válaszban.

A disznósajt volt a csúcs a kisgazdák sajtóreggelijén

Pártcunamival indult a hivatalos kampányidőszak, ám a szokásosan jelentkező komolytalan formációk mellett a reaktivált kisgazdáknak és Lévai Katalin volt szoci miniszter pártjának lehet is hatása egy-egy mandátum – elvesztésére. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Huszti Péter: „Ellopta a show-t a politika”

El lehet játszani Hamletet bőrdzsekiben, de ne a ma emberéről, hanem a ma emberéhez szóljon – mondja a Corvin-lánccal frissen kitüntetett Huszti Péter színművész, rendező. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.