A kávé ezer élete

Cserjétől a csészéig

/ 2017.08.30., szerda 18:40 /

Egyre több itthon az igényes fogyasztó, aki szeretne jó minőségű kávét inni, sorra nyílnak az újhullámos kávézók, és otthon is egyre jobb gépekkel és alapanyagból főzzük. De hogyan kerül a kávé az asztalra?

Az Etiópiában őshonos kávécserjét ma már a trópusi övezet több mint 70 országában termesztik, legnagyobb mennyiségben Brazíliában, Vietnamban és Kolumbiában. A fajták két nagy csoportra, arabicára és robustára oszthatók. Az arabica teszi ki a termelés 60 százalékát, főleg Közép- és Dél-Amerikára, illetve Közép- és Kelet-Afrikára jellemző, ahol nagyobb a tengerszint feletti magasság, sok a csapadék és alacsonyabb (15–24 °C) az átlaghőmérséklet. A robusta inkább Délkelet-Ázsiához és Nyugat-Afrikához köthető, ahol alacsonyabb a tengerszint feletti magasság, még több a csapadék és magasabb (24–30 °C) az átlaghőmérséklet. Az arabica munkaigényes, kevésbé ellenálló fajta, termését jobb minőségűnek és kifinomult ízűnek tartják, a prémium kávék alapja. A robustát tömegtermeléssel, könnyen elért nagyobb hozammal és gyengébb minőséggel azonosítják, kesernyésebb ízű, sokkal magasabb a koffeintartalma, leginkább az olcsóbb márkák alapanyaga. Persze mindkettőből lehet kiváló és gyenge minőségűt is találni.

FELDOLGOZÁS

Az érett, bordó színű kávécseresznyét kézzel vagy géppel szüretelik le, majd a termés húsából kinyerik a kávészemeket, amit éghajlattól függően szárítással, átmosással vagy a kettő ötvözésével érnek el. A megcsupaszított, száraz, még nyers szemek további tisztításon, válogatáson és minőségi osztályozáson esnek át. Ilyenkor történik a koffeinmentesítés is, oldószerrel, aktív szénnel vagy szén-dioxiddal. Speciális, 60 kilós zsákokba töltve, szigorú körülmények között jutnak el a döntően európai, észak-amerikai és ausztrál megrendelőkhöz. A további feldolgozás ott történik.

PÖRKÖLÉS

A pörkölés típusa a kávéivókat leginkább tájékoztató tulajdonság. A pörkölt kávé színe a halványtól a sötétbarnáig terjedhet. Minél világosabb pörkölésű egy kávé, annál kevésbé olajos, annál savanykásabb, annál jobban kivehetők az eredeti ízjegyei, és annál magasabb a koffeintartalma. Pörkölés előtt a kávészemek zöldek, puhák, fűszaguk van, és szinte íztelenek, a hő hatására kapnak színt, ropogósságot, jellegzetes ízt és illatot. A nyers kávéban rejlő lehetőségekből a legjobbat kihozni a pörkölőmester feladata.

A nagy márkák kávéit a rájuk jellemző ízért vásárolják, nem engedhetnek meg maguknak ingadozást, ezért keveréket állítanak össze a több termőterületről, akár több fajtából rendelt áruból. A mikropörkölők – itthon is egyre többen vannak – viszont általában egy-egy termelővel állnak közvetlen kapcsolatban, az éppen aktuális terméssel dolgoznak, ami változó ízt és izgalmat jelent.

KÁVÉZÓK

Gombamód szaporodnak itthon az újhullámos kávézók. A legtöbbjük pár asztalos helyiség, ahol komoly műhelymunka, ízlésformálás zajlik. Kerülik a nagynevű márkákat, kisebb termelők, pörkölők különleges kávéit kínálják, szemesen akár eladásra is. A sötét, olasz pörkölés helyett inkább világossal foglalkoznak, eszpresszóalapú kávékat kóstolhatunk, de sok helyen csöpögtetett módszerrel készülteket is. Az ott dolgozó baristák szívesen mesélnek a hitvallásukról, azt is el fogják mondani, hogy a jó minőségű kávé cukrozatlanul iható. Szánjunk időt a beszélgetésre!

KÁVÉITALOK

Az olasz kávéhagyomány az egyszerűségre épül. Nincsenek eltúlzott adagok és lehetetlen ízkombinációk. Az eszpresszó számít a nagybetűs kávénak, ez a caffe, a többi specialitás alapja. Az elkészítéséhez nagy nyomású forró vizet préselnek át 7–11 g finom őrleményen, amitől így a lefolyó 30– 35 ml kávé tetején sűrű crema képződik. A doppio a nagytestvér, ami dupla annyi kávéból készül és dupla akkora. A kistestvér pedig az egykortynyi ristretto, ami ugyanannyi kávéból, rövidebb idő alatt készül. Minél hosszabb idő alatt folyik át a víz a kávén, annál több koffein oldódik ki, éppen ezért a méregerősnek hitt ristretto a legkevésbé erős.

A cappuccino – és minden tejes kávé – hagyományosan reggeli italnak számít, ugyanannyi eszpresszóból gőzölt tejből és tejhabból áll. A jól elkészített, icipici buborékos, selymes tej alkalmas minták kirajzolására, ez a latte art művészete. A caffé latte egyharmad eszpresszó és kétharmad gőzölt tej, plusz van egy vékony réteg tejhab a tetején. Az olasz macchia szó foltot jelent, így a latte macchiato egy jó nagy adag forró, gőzölt tejből és egy utólag beleöntött eszpresszóból áll, innen a rétegezés és a kávéfolt a tetején. Az espresso macchiato egy eszpresszó, tetején egy fehér foltnyi tejhabbal. A hosszú kávé kedvelőinek americanójához egy eszpresszót forró vízzel hígítanak.

* * *

A pörkölt kávé legnagyobb ellensége a levegő, a meleg, a fény és a nedvesség. Tároljuk légmentesen, hűvös, sötét és száraz helyen, illetve közvetlenül felhasználás előtt őröljük.

2 ötlet: Egy csepp narancsolajjal ízesíthetjük a kávénkat vagy a tetejére kerülő tejszínhabot.

Öntsünk a jégkockatartóba hosszú, mézzel vagy cukorsziruppal elkevert (ettől szépen fagy meg) kávét, amit majd egy pohár jéghideg vagy forró tejbe tehetünk ízesítésként.

Tiramisu, ahogy én szeretem: A krémhez vízgőz fölött habverővel verjük szinte hófehérre 4 tojás sárgáját 4 evőkanál kristálycukorral és 1 csomag vaníliás cukorral. Miután kihűlt, dolgozzuk össze 500 g mascarponéval. Ha kell, kevés habtejszínnel lazítsuk. Az áztatáshoz egy tálban keverjünk össze egy eszpresszót, 1,5-2 dl tejet és egy kávéskanál rumot. Egyesével merítsünk bele 30 dkg babapiskótát, majd azonnal rakjuk a kínálótál aljára. Amint elkészül egy sor, fedjük be krémmel, így folytassuk a rétegezést, a tetejére krém kerüljön. Alufóliával lefedve tegyük hűtőbe, majd közvetlenül tálalás előtt cukrozatlan kakaóporral hintsük meg.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Ez most tényleg össznemzeti ügy – aki magyar, aláír!

Miért kell vért izzadni ahhoz, hogy egymillió uniós aláírás összegyűljön a Nemzeti Kisebbségvédelmi Kezdeményezéshez? Csáky Pál, az ügyet az Európai Parlamentben képviselő felvidéki politikus és névrokona, Csáky Csongor, a gyűjtést idehaza szervező Rákóczi Szövetség főtitkára válaszol a csütörtöki Heti Válaszban.

Ki nyerhet áprilisban? Most vasárnap minden eldől

Röviddel a parlamenti választás előtt a pártok a legjobboldalibb megyei jogú városban, Lázár János pátriájában tesztelhetik stratégiájukat. A hódmezővásárhelyi eredményből következtetni lehet majd az országos voksolás végeredményére is. A csütörtöki Heti Válasz címlapsztorija!

Ma született Mátyás király

A Mátyás király Emlékév alkalmából ma este a budavári Mátyás-templomban ad koncertet az Angelica Leánykar, Kolozsváron pedig Mátyás Napok kezdődnek.

Ki ez az ember? Dél-Afrika Mészáros Lőrince?

Korrupt elnökének eltávolításával Dél-Afrika adott magának még egy esélyt, hogy valóra váltsa a reményeket, amire negyed százada nem képes. A friss Heti Válaszból kiderül, hogy az utódnak csodát kéne tennie: például vizet fakasztania a Fokváros körüli sziklákból.

Itt épített gyurcsányista erőközpontot Lamperth Mónika

A baloldal az esélyesebb az észak-budapesti lakótelepi karéj három választókörzetében, de a XV. kerületben bonyolult a képlet: van itt Lamperth Mónika által építgetett gyurcsányista erőközpont, jelölt a Fidesz lakótelepi szakembere, és egy óvodafelújítás miatt megbüntetett lázadó szocialista is. Választási sorozatunk az Óbudától Újpalotáig nyújtózó kerületek esélyeit latolgatja. Részletek a friss Heti Válaszban.

A disznósajt volt a csúcs a kisgazdák sajtóreggelijén

Pártcunamival indult a hivatalos kampányidőszak, ám a szokásosan jelentkező komolytalan formációk mellett a reaktivált kisgazdáknak és Lévai Katalin volt szoci miniszter pártjának lehet is hatása egy-egy mandátum – elvesztésére. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Huszti Péter: „Ellopta a show-t a politika”

El lehet játszani Hamletet bőrdzsekiben, de ne a ma emberéről, hanem a ma emberéhez szóljon – mondja a Corvin-lánccal frissen kitüntetett Huszti Péter színművész, rendező. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.